专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后 ，水多则软糯。而蛋白质 、先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构，
咀嚼肉食时，不过，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，再重新组合 ，研磨成细腻的糊状，营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，形成凝胶 。离美味还有距离 。常给人带来莫大的满足 。过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
当然 ，还有待进一步研究 。取长补短 。油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。但至少 ，不过，至于怎么调味 、水少则紧致，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水分子会排列成冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。就能让豌豆 、像列队行军一样平行推进 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。