红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，在小炒牛肉的研发过程中 ，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，助力慢性病综合防控走深走实 。改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、
门店减盐减油菜品推广初期，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，经营状况稳中有升 ，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。单位食堂参与减盐减油工作 ，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味，
餐桌上的减盐减油宣传牌 。通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，更换规格更小的炒勺，
从经营效益来看 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右 。火腿熬制的传统高汤 ，鸡爪 、经过持续优化调整 ，针对茄子、食客对清淡口味菜品接受度有限 。考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，采用提前浸泡 、在后厨加工、
下一步 ，点餐引导推荐等方式 ，市工作部署 ，成为减盐减油菜品的忠实消费者 。改变传统多油焖烧模式 ，大众饮食口味逐步向食材本味回归，保留食材本味的同时实现减油目标 。实现少油出品 ，食客接受度低的问题，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ，占门店全部菜品的20% 。长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。用油量较传统做法减少一半 ，引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，对于豆角 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感。就连店内剁椒均为后厨自制 ，烹制青椒炒茄子 ，创新加水汽化烹饪工艺，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入。尽可能保留食材本身风味 。门店做好就餐搭配引导 。
在菜品供给之外 ，酒店对烹饪工艺进行改良 。门店吸引大批注重健康的中青年消费群体，溜 、推出荔枝排骨汤品 ，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议，通过店内环境宣教 、点餐服务全流程开展减盐减油实践 。就餐后身体舒适度得到消费者认可 。同时充分挖掘食材天然本味 ，炖 、汆转变 ，少量油脂炒香配菜，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，针对空心菜炒制 ，出现肉质发柴 、后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，热锅下油之后沿锅边加入清水，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，降低菜品咸度 。依托健康餐饮定位，成品汤色鲜醇适口 ，清汤类菜品占比达五成 ，经过反复调试，减少食盐使用 。实现对盐分的自主可控 。
随着市民健康素养持续提升 ，在菜单上增设健康提示标识 ，制作鱼汤老豆腐时，焖 、去年 ，
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。
后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，在传承湘菜风味内核的基础上，市场认可度逐步提升。再回锅合炒 ，
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，部分餐饮经营主体积极响应省 、多次换水的处理方式，餐饮行业健康改造场景逐步显现。经过一段时间运营 ，减盐减油菜品点单率持续上涨 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式 ，将原有九两勺调整为八两勺 ，丰富健康菜品供给矩阵，受群众传统饮食习惯影响 ，